Како направити занатски хлеб од киселог теста

How Make Artisan Sourdough Bread

Прављење укусног хлеба од киселог хлеба достижније је него што мислите!

Прави 2 хлеба.

Од Ерица Кастнер из Буттеред Сиде Уп.

1. Мешање теста / аутолиза:
   У великој посуди умутите воду и стартер вешалицом. Додајте брашно и мешајте шпатулом док нема сувих грудвица. Нека седи 1 сат.
2. Преклоп:
   После 1 сата поспите со на врх теста и умешајте га мокрим рукама. Истегните и преклопите преко 4 угла теста. Нека седи 30 минута. Поновите преклапање и одмарање још 4-5 пута, укупно 5-6 окрета / преклопа. То би требало да траје око 2 1/2 до 3 сата.
3. Оставите тесто да одмара на собној температури 1 сат након последњег преклопа.
4. Први успон:
   Покријте посуду поклопцем или пластичном фолијом и ставите у фрижидер на 12–22 сата.
5. Обликовање:
   Извадите тесто из фрижидера и састружите га на чисту тезгу која је благо запрашена брашном. Обликујте у 2 куглице и оставите 20-30 минута да се одмара.
6. После остатка обликујте тесто у 2 округле научене куглице нежно обујмите руке око теста и котрљајте га на пулту да бисте створили површински напон.
7. Чајну крпу обилно поспите брашном. Њиме обложите средњу посуду. Окрените куглу од теста у посуду, доњом страном нагоре. Прах брашном. Преклопите углове кухињске крпе да прекрију тесто. Поновите са другом куглицом за тесто.
8. Други успон:
   Ставите у фрижидер да нарасте 3-4 сата.
9. Печење:
   Отприлике 45 минута пре него што будете спремни да печете хлеб, загрејте рерну на 500ºФ. Ставите холандску рерну са поклопцем у рерну да се и она претходно загреје.
10. Када се тесто дигне, преокрените један хлеб на лист пергамент папира. Опрашите врх брашном и нежно га трљајте рукама по површини теста. Зарежите површину теста назубљеним ножем.
11. Извадите холандску рерну из рерне и пренесите тесто, пергамент папир и све остало, у холандску рерну. Будите опрезни јер ће холандска рерна бити врло врућа. Покријте и пеците у загрејаној рерни 30 минута. Уклоните поклопац и пеците још 10–15 минута или док погача не постане тамно смеђа и звучи шупље када се на дну лупа. Требало би да региструје најмање 200ºФ на термометру за тренутно очитавање уметнутом у средину.
12. Извадите векну на решетку за хлађење. Оставите 1-2 сата да се охлади пре резања и уживања.
    
    Рецепт адаптиран од Хомкие Фоод Јункие.

Ако нисте искусили радост домаћег хлеба од киселог теста, нисте истински живели. Ок, претјерујем (помало). Али то је нешто што би љубитељ хране требало да окуси бар једном у животу. Дубина окуса коју можете постићи не може се поновити у готовом хлебу. Наравно, ових дана можете купити одличан хлеб од киселог теста. Али ако није печен истог дана, неће имати исти квалитет као векна која је управо извађена из ваше рерне. Поврх тога, ту је и радост да поједете нешто што сте пажљиво израђивали током дана.

Можда мислите да је прављење занатског хлеба од киселог теста резервисано за најнапреднијег домаћег кувара. И ја сам био истог размишљања не тако давно. Али превазишао сам своје инхибиције и покушао да направим хлеб од киселог теста. И први хлеб који сам испекао био је сјајан. Била сам шокирана својим успехом. Можда је то била случајност? Али не, успео сам да изнова постигнем исте резултате.

Данас ћу поделити метод који користим за стварање хлеба од киселог теста који вреди слињење. Ако пажљиво следите моја упутства, уверен сам да и ви можете уживати у овој невероватној векни. Рецепт који сам првобитно користила је од Џемат за домаћу храну . Додао сам му свој спин и мало га прилагодио да одговара мојим потребама.

Намеравао сам да купим специјалну опрему за прављење хлеба за овај пост, како бих могао изгледати врло отмено и професионално. Али онда сам схватио: не! Желим да вам покажем да код куће можете да направите невероватан занатски хлеб од киселог теста без икакве фенси опреме. Све што вам треба је пергамент папир, кухињска вага, кухињска крпа, чинија, назубљени нож и холандска рерна или тешки плех.

Одлучио сам да вам дам заиста детаљни, детаљни водич за фотографије, јер објашњење нечег новог може постати мало сложено. Мој предлог је да неколико пута кувате из туторијала док не схватите, а затим пређете на кување из рецепта. Рецепт сам написао да буде сажетији, тако да не морате да читате огроман део речи сваки пут када желите да печете хлеб.

Стартер / Леваин

Ако нисте видели мој претходни пост, Соурдоугх 101, прво га прочитајте! Говорио сам све о предјелима од киселог теста: како направити и како их одржавати.

Тако је важно да производњу хлеба започнете са здравим, активним предјелом. За ову векну хлеба хранио сам предјело претходне ноћи. Почео сам са 50 грама предјела и хранио га са око 80 грама органског вишенаменског брашна и воде. Ујутро се удвостручио и имао пуно малих рупа.

Овде можете видети како је изгледала површина.

Заиста је важно да свом стартеру дате тест пловка. Ако плута, то значи да је спремно за употребу! После неколико печења са киселим тестом, можда ћете моћи да утврдите да ли је стартер спреман без теста на пловак. Али добра идеја је да је искористите првих неколико пута када печете.

Напомена о зрелости стартера: Стартер који је млађи (онај који је недавно храњен) резултираће слађим хлебом и зрелијим стартером (онај који је дуже остао без хране и почиње да кисели мирис) резултираће киселкастим хлебом. И млади и зрели стартер могу проћи тест пловка, али ће вероватно резултирати хлебовима различитог укуса.

Мешање погаче

У велику посуду сипајте 525 грама воде. Добро је одабрати посуду која има поклопац ако је имате, јер ћемо тесто проверити у истој посуди у коју смо умешали.

Топло препоручујем набавку кухињске ваге ако је већ немате. Много је тачније мерити састојке по тежини него по запремини, посебно када је у питању кисело тесто!

Баците и 200 грама вашег стартера (који је прошао тест пловка) у посуду.

Умутите воду и стартер заједно. Већ сам заборавио овај корак и чини мешање теста много тежим!

У посуду додајте 700 грама вишенаменског брашна. Понекад бих користио део интегралног брашна. Даје леп укус, али текстура није тако лагана.

Сада умешајте брашно у смешу вода / стартер док се све добро не сједини и не буде сувих закрпа брашна. Тесто ће изгледати врло млитаво и лепљиво.

Аутолисе

Оставите тесто да одстоји 1 сат. Ова фаза одмора позната је као аутолиза. У основи даје брашну прилику да упије воду.

После аутолизе, време је да додате сол. Сол успорава ферментацију, због чега је у почетку нисмо додавали.

Сада треба да убацимо сол у тесто. Пре него што додирнете тесто, обавезно смочите руку. Ово ће спречити да се тесто лепи за вас. Волим да држим посуду са водом у близини, тако да не морам да прилазим судоперу сваки пут када треба да навлажим руку.

Сада подигните и преклопите тесто на све стране док се сол не укомпонује. Не брините: током следећег корака ће се више помешати!

Преклоп / окретање

Следећи део поступка укључује прављење низа набора у тесту. Ухватите један угао теста и повуците га горе-доле на супротну страну посуде. Поновити на сва четири угла теста.

Оставите тесто да одмара 30 минута, а затим поновите потпуно исте кораке пресавијања. Ово помаже у стварању глутена.

Поновите поступак пресавијања и одмарања укупно 5-6 пута. Овај поступак ће трајати око 2 1/2 до 3 сата.

Како будете више окретали, приметићете да тесто постаје кохезивније и еластичније. Управо то тражите!

После укупно 5 до 6 окретаја и одмора, оставите да тесто коначно одмори 1 сат.

После сат времена треба да приметите да је тесто напуханије. Покријте га поклопцем или пластичном фолијом и ставите у фрижидер на 12–22 сата.

Ако вас притисне време, у овом тренутку бисте могли само да завршите успон и обликујете, али дуго одмарање у фрижидеру заиста побољшава укус и текстуру по мом искуству. Такође је лакше контролисати температуру у фрижидеру. Ако је ваша кухиња заиста топла, тесто ће пуно брже ферментирати. Ако је у вашој кући прохладно, ферментација ће се успорити. Пуштање теста да се дигне у фрижидеру изискује много нагађања!

Следећег дана, када извучете тесто из фрижидера, требало би да изгледа отприлике овако. Приметите велике мехуриће испод површине.

Прво обликовање и одмор на клупи

Лагано стружите тесто на радној површини.

Поделите га на два дела.

Обликујте сваки комад у куглу пресавијањем ивица да бисте створили одређену напетост на врху векне. Оставите тесто да одстоји на пулту 30 минута. Ово је познато као одмор на клупи.

Финал Схапе

Када се вратите, приметићете да су се куглице од теста изравнале. То је сасвим у реду!

Ухватите комад и почните лагано да га котрљате по пулту, водећи га рукама, како бисте створили већу површинску напетост. Ако тесто почне да се распада на врху, знаћете да је време да престанете да се обликујете.

Тражите лепу округлу, затегнуту куглу теста.

Чисту кухињску крпу издашно обришите брашном. Овде желите да будете прилично тешки пошто је тесто мокро. Не желите да се лепи за пешкир када испасте тесто!

Посуду или цоландер обложите побрашњеном кухињском крпом. Моја омиљена посуда је пречника 8 1/2 инча и висине 5 инча.

Наравно, уместо тога можете користити побрашњени баннетон (пробна корпа) ако га имате. Планирам да уложим у један, јер редовно печем кисело тесто и мука ми је од прљања пешкира.

Сада пажљиво и нежно подигните један хлеб и пребаците га у посуду, горњом страном надоле.

Дно векне треба да буде окренуто нагоре. То је зато што ћемо га касније обрнути на папир за печење.

Издашно запраши дно векне.

Поновите поступак обликовања са преосталим тестом.

Финал Рисе

Преклопите углове кухињске крпе преко посуде и вратите је у фрижидер на 3-4 сата.

Опет, можете да завршите пораст на собној температури, али ја више волим хладни раст!

шта можете додати у сос за шпагете

Печење / бодовање

Отприлике 45 минута пре него што вам хлеб нарасте, време је да припремите рерну! Укључите га на 500ºФ и ставите холандску рерну са поклопцем унутра да се загреје. Желите да се холандска рерна загреје 30 минута пре печења хлеба.

Разлог због којег холандска рерна тако добро ради за печење киселог теста је тај што имитира комерцијалне парне пећи. Заробљава пару док се тесто пече, стварајући прелепу кору.

Када се тесто дигне, лагано га избаците на лист пергамент папира. Никад нећу успети да мој слети тачно у средину папира ...

Напомена: Векна се можда неће значајно подићи док је у фрижидеру, али ће се лудо проширити када удари у врућу рерну. Нисам веровао да је то могуће приликом моје прве пеке, али истина је!

Даље, врх векне набришите брашном и нежно га трљајте руком по површини теста. Овај корак није обавезан, али чини да се ваши резултати више истичу.

Зарежите погачу назубљеним ножем. Разлог за бодовање киселог теста је тај што контролише ширење хлеба. Ако векну не постигнете, може се избочити и прснути на смешним местима док се пече.

Постоји толико много могућности за постизање киселог теста. Само потражите инспирацију на Инстаграму! У последње време ми се заиста свиђа како испада овај образац лишћа. Правим низ искошених кришки по средини векне и две кривине око ивица.

Можете користити и посебну оштрицу бритве познату као а хром да постигнеш свој хлеб. Планирам да уложим и у један од њих, јер нож има тенденцију да се залепи за тесто док га бодујете.

Извадите своју (врло врућу!) Холандску рерну из рерне. Радећи брзо (и пажљиво да не опечете прсте), пренесите векну са пергамент папиром у холандску пећ. Хватам се за ивице пергамент папира да га подигнем. Обично сматрам да је потребно мало поново зарезати тесто ако почне да се држи у трансферу.

Вратите поклопац на холандску рерну и вратите је у врућу рерну. Пећи поклопљено 30 минута. Уклоните поклопац и пеците непокривено додатних 10-15 минута, или док кора не постане дубоко златно смеђа и векна звучи шупље када се на дну набије.

Ако приметите да ваши хлебови постају заиста тамни пре него што заврше са печењем, можете да смањите температуру на 450 степени након почетног загревања и одмах након стављања теста у рерну.

Овако би требало да изгледа када се заврши!

Извадите на решетку да се охлади. Чућете како хлеб пуцкета док се хлади - то је сјајан звук!

Ако нисте власник холандске рерне, уместо тога увек можете да печете хлеб на тешкој тави или камену за пицу. Загрејте га у рерни 30 минута пре печења хлеба. Да бисте створили ту пару, мораћете претходно да загрејете и металну обложену тепсију испод лима за печење. Непосредно након што преместите тесто (пергамент папир и све остало) у врући лим за печење, улијте мало вреле воде у оквир са ободом и затворите врата пећнице што је брже могуће. НЕ отварајте пећницу 30 минута, јер ће пара исцурити!

Ево поређења векне печене на плеху (с леве стране) и оне које су печене у холандској рерни (с десне стране). Можете рећи да постоји другачији квалитет коре. Векна печена на табаку је и даље невероватна, али она печена у холандској пећи подиже је на виши ниво.

Овде можете видети поређење мрвица: она која се пече на плеху налази се лево, а она која се пече у холандској рерни десно. Веома слично, али мислим да је успон био драматичнији у холандској пећи.

Биће врло примамљиво одмах зарезати ваш хлеб из пећнице. Али најбоље је ако можете да сачекате сат или два како не бисте одмах пустили сву пару из векне.

Један од мојих омиљених начина да једем свеж хлеб од киселог теста је намазан добро-квалитетним путером. Такође лепо наздравља једном кад је стар неколико дана. Једноставно је невероватно тостирано и намазано маслацем и крем сиром, преливено кришкама авокада и парадајза. Сјајно!

Надам се да вам је мој водич пружио знање и самопоуздање да испробате свој хлеб занатског хлеба од киселог теста. Није ни приближно толико застрашујуће колико звучи. Обећај! И бићете изузетно награђени за свој труд.

Ако имате питања, оставите их у коментарима и потрудићу се да одговорим на њих!

Рецепт за штампање: Занатски хлеб од киселог теста