Leavening 101
Данас желим да разговарам о нечему што у неком тренутку фрустрира већину пекара: о квашењу.
То би био састојак (еви) које додајете да би вам хлеб нарастао, колачи постали лепршави и вафли се тако прозрачно подижу.
Постоје читаве књиге о квашењу, као и веб странице посвећене теми како функционишу и које користити за који рецепт.
Данас само желим да поделим неке основе квасца, тако да надам се, наоружани овим знањем, можете ићи даље, пећи и освајати!
Средства за квашење састојци су који се посебно додају у рецепте, најчешће пецива, да би се повећала.
Средства за квашење изазивају хемијску реакцију, било када се помешају са течним састојком или када достигну одређену температуру. Хемијска реакција ствара мехуриће гаса који гурају тесто или тесто нагоре за лагану прозрачну текстуру.
Сви смо погрешили што смо заборавили додати прашак за пециво у торту, да бисмо 30 минута касније нашли пећницу са равним чоколадом у рерни. Када се то догоди, значај квашења је очигледан.
Највећи кварови печења о којима чујем читаоци мог блога могу се повезати са неисправним квашењем ... уско праћеним пећницом која ради претопло или прехладно. (Да бисте то поправили, купите нови термометар за рерну који ће висити на носачу унутар ваше рерне. Затим прилагодите температуру рерне по потреби.)
Најчешћа средства за квашење су: квасац, прашак за пециво, сода бикарбона и крема од зубног каменца.
Међутим, многи други стандардни састојци такође имају неке особине подизања, као што су: добро просејано брашно, јаја, јогурт, пиво или селтзер вода.
Средства за квашење могу временом изгубити снагу подизања. Најбоље је да их брзо користите, правилно складиштите и будете спремни да их избаците и купите нове састојке по потреби. Нема ништа горе од уништавања целе серије колачића старим прашком за пециво. (Увек купујем нова средства за дизање на почетку сезоне празника, само да бих био сигуран.)
Чување квасца у замрзивачу продужиће му рок трајања. Соду бикарбону, прашак за пециво и крему од каменца најбоље је чувати на хладном и сувом месту.
Квасац
Квасац се најчешће користи у производњи хлеба, јер има способност стварања великих ваздушних мехурића за веће поре у хлебу. Плус, оставља тај вољени укус квасца у процесу.
Доступне су разне врсте квасца, укључујући свежи или пресовани, инстант квасац и сушени активни квасац. Најлакше је пронаћи суви активни квасац.
Суви активни квасац има највећи утицај када одвојите време да га активирате пре додавања у рецепт.
Да бисте то урадили, једноставно додајте малу количину шећера за храњење квасца, а затим додајте млако воде. Ако је вода преврућа, убиће квасац. Хладна вода отежава активирање квасца.
Знат ћете да се квасац радо слави шећером када почне да се пени, што се назива и спужвом. То обично траје 5–10 минута.
идеје за поклоне мале сирене за одрасле
Неки рецепти наводе да можете додати суви активни квасац директно, без активирања, али ово често не препоручујем. Придржавајте се поступка активације за најбоље резултате.
Прашак за пециво
Сода бикарбона, која се назива и натријум бикарбонат, је хемијско једињење које се најбоље користи за брзо устајање палачинки, вафла и колача. Сода бикарбона је основа, па када се смеши дода састојак киселине, она изазива брзу реакцију. Размислите о експериментима са вулканима у основној школи!
Ако дуже време печете нешто на нижој температури, само сода бикарбона није решење. Ипак помаже у понуди почетног подизања потребног за формирање дивне спољне коре.
Када печете нешто вруће и брзо попут колачића или брзег хлеба, сода бикарбона је кључна за постизање тог дивног лифта!
Сода бикарбона је изузетно јаке снаге и окуса. Мало иде далеко. Ако користите превише, ваша печена храна може имати забаван метални укус. Ово је нарочито тачно ако соду бикарбону нисте неутралисали киселим састојком. Састојци који неутралишу соду бикарбону укључују млаћеницу, шећер, мед, многе врсте воћа, какао у праху, сок од цитруса, тартар крему и наравно сирће.
Обично је 1/4 до 1/2 кашичице довољно за сваку шољу брашна у рецепту.
Крема од татара
Крема од зубног каменца, или винска киселина, потпуно је другачија животиња од соде бикарбоне. У ствари, често се додаје сода бикарбона да би је неутралисала.
Крема од тартара се ређе користи од осталих средстава која одлазе, али је и даље важно напоменути, посебно за оне десерте за посебне прилике. Стабилизира и подиже јаја за савршени безе. Такође шлагу даје пунију текстуру и дужи рок трајања када се шлаг користи на колачима и тортама.
Крема од зубног каменца је крајњи стабилизатор. Када направите нежну посластицу која је деликатна, попут крем крема или моуссе-а, помаже вам додавање мало прстохвата креме од зубног каменца како бисте побољшали текстуру, волумен и облик.
Прашак за пециво
Ако сумњате, идите са прашком за пециво.
Прашак за пециво је комбинација кукурузног шкроба, соде бикарбоне и креме од каменца. Самонеутралише се и обично делује двоструко. То значи да се хемијска реакција дешава када додате течност и поново када се загрева.
Само прашак за пециво учинит ће своју чаролију у већини рецепата.
Један од разлога због којег неки рецепти захтевају и меру прашка за пециво и мању меру соде бикарбоне је тај што програмер жели да се хемијска реакција у великој мери догоди у почетним фазама печења.
Неки рецепти садрже и велику количину киселих састојака. Додавањем додатне соде бикарбоне у прашак за пециво ствари се мало изравнавају, за најбољи раст.
Као опште правило, користите отприлике 1 кашичицу прашка за пециво за сваку шољу брашна у рецепту.
Кисање може бити мало збуњујуће, али уз мало експериментисања то ћете и научити!
