Брашно 101

Flour 101

Одрастајући, нисам сигуран да сам знао да постоји више врста брашна. Било је само ... БРАШНО. Да, мама би купила хлеб од целог пшенице, али у кући нисмо имали брашно од целог пшенице. Најближе што смо имали, сећам се, била је мамина тегла пшеничних клица коју је посула по својим житарицама Бран Будс. (Било је то 70-их. Бран је био у моди.)

Данас причамо о брашну. Прецизно пшенично брашно. Сва ова брашна су направљена од пшенице, било од тврде, било од меке пшенице. Врста пшенице утиче на садржај протеина, што одређује у којој примени се најбоље користи.

Тврда пшеница производи већи садржај протеина. Ево мог брзог и прљавог трика:

• Тврда пшеница = срдачан (мислите на рустични хлеб са квасцем и тестенине)
• Мека пшеница = мекан (мислите на пецива, колаче и кексе)

Такође у игру улази и то који се део бобица пшенице користи за производњу брашна. Пшенична бобица има 3 дела: мекиње, ендосперм и клицу. Пуномасна брашна користе сва три дела, дакле целу пшеницу. (Кладим се да сте то погодили.) Остало брашно користи само ендосперм.

Избељено брашно за све намене

Вишенаменско брашно може се правити од тврде или меке пшенице, или од комбинације обе врсте, са средњим садржајем протеина у поређењу са осталим брашном. Избељивање се постиже додавањем хлоровог диоксида, гасовитог хлора или бензоил пероксида (вероватно не Цлеарасил-а). Ово је несумњиво најлакше брашно пронаћи на полицама продавница, али моја предност је да се користи небељена сорта.

Најбоље се користи за: свакодневно печење
Замене: небељено вишенаменско брашно
Складиште: било које хладно, суво место, попут канистера на пулту или у остави

Небељено вишенаменско брашно

Изразито се сећам када сам први пут открио небељено вишенаменско брашно пре много година. Била сам шокирана да отворим торбу и установим да изгледа ... готово идентичне боје као избељено брашно са којим сам одрасла. Једном када је брашно млевено, с временом ће се избелити и изложено ваздуху. Ово избељивање траје неколико недеља, али не захтева додатке. Ако у својој кухињи имате једно брашно, направите ово.

Најбоље се користи за: свакодневно печење
Замене: бељено брашно за све намене, бело интегрално брашно
Складиште: било које хладно, суво место, попут канистера на пулту или у остави

Саморасло брашно

Као и вишенаменско брашно, ово ћете наћи и у небељеним и у бељеним сортама. Самоникло брашно је обично мање протеина од вишенаменског и садржи прашак за пециво и сол који су већ помешани. Нижи садржај протеина доводи до нежнијег пецива.

Најбоље се користи за: кекси, палачинке и хлеб без квасца, попут пивског хлеба
Замене: У прстохвату направите сами просејавањем 1 шоље универзалног брашна са 1 кашичицом прашка за пециво и 1/4 кашичице соли. Имајте на уму да резултати неће бити тако нежни као право самоникло брашно.
Складиште: било које хладно, суво место, попут канистера на пулту или у остави

Торта од брашна

Брашно за колаче увек се осећа мало посебно јер долази у кутији уместо у врећици. Направљено од меке зимске пшенице, брашно за колаче има низак садржај протеина. Брашно је млевено и просејано до врло фине текстуре. Избељивање такође доприноси доследности, производећи лагана и осетљива пекарска производа. Може се наћи и небељено брашно за колаче, мада резултати неће бити баш нежни.

значење броја 64

Најбоље се користи за: колачи, посебно анђеоска храна и бели колачи
Замене: Да бисте заменили 1 шољу брашна за колаче, почните са 1 шољом универзалног брашна. Уклоните две кашике брашна и додајте 2 кашике кукурузног шкроба. Просијати кукурузни скроб и брашно заједно. Слично томе, да бисте 1 шољу вишенаменског брашна заменили брашном за колаче, користите 1 шољу плус 2 кашике брашна за колаче.
Складиште: било које хладно, суво место, попут канистера на пулту или у остави

Брашно од хлеба

Направљено од тврде пшенице и богато протеинима, ово брашно је савршено за хлеб са квасцем, посебно за оне који имају жвакаћу текстуру.

Најбоље се користи за: квасни хлеб, кифлице, переци итд.
Замене: уместо њега може да користи универзално брашно
Складиште: било које хладно, суво место, попут канистера на пулту или у остави

Интегрално пшенично брашно

Цела пшеница је направљена од тврде пшенице и има већи садржај протеина од вишенаменског брашна. Тамније боје, цела пшеница може имати јак или горак укус.

Најбоље се користи за: рецепти који посебно захтевају брашно од целог пшенице (хлеб, тесто за пицу, кифлице), често кориштено заједно са вишенаменским брашном
Замене: Да бисте заменили вишенаменско брашно целом пшеницом, почните тако што ћете заменити 25% брашна за цело млеко у нежнијим рецептима, попут кифлица и кифли. За чвршћи хлеб, попут теста за пицу и рустичног хлеба, покушајте да замените 50%. Бело интегрално брашно може заменити редовну целу пшеницу у омјеру 1: 1.
Складиште: у фрижидеру или замрзивачу

Бело брашно од целокупне пшенице

И даље 100% цела пшеница, али млевена од мекше пшенице. Бела целокупна пшеница вам омогућава да печете од интегралних житарица без понекад горког укуса и густе текстуре обичне интегралне пшенице. Ово прилично користим у својој кухињи, или замењујући све или половину званог за вишенаменско брашно.

Најбоље се користи за: свакодневно печење или уместо обичног интегралног брашна
Замене: Може се заменити 1: 1 или за вишенаменску или за целу пшеницу. Можда ћете приметити да су лакши хлебови и колачи нешто гушћи, па замјена од 50% добро функционише у тим случајевима.
Складиште: у фрижидеру или замрзивачу

Брашно од целог пшенице

Неки произвођачи ово зову грахам брашно, док други носе и брашно од грахама и интегрално пециво. У оба случаја, ово је још једно брашно од целог зрна направљено од меке пшенице. Брашно од целог пшеничног пецива има мање протеина од белог интегралног и боље се користи за осетљивије пекарске производе.

Најбоље се користи за: колачићи, коре за пите, колачи и пецива ... нису најбољи за хлеб са квасцем
Замене: користити до 50% вишенаменског брашна захтеваног у рецептима за нежно пециво или уместо обичног пекарског брашна
Складиште: у фрижидеру или замрзивачу

Дефинитивно сам спреман да започнем печење! Волео бих да знам које брашно држите у својој кухињи!