Cooking Temperatures 101
Уобичајено питање које добијам од пријатеља је: Како да знам када је месо готово? И много пута је мој одговор: Најбољи начин да знам је да га привремено испразним. Али то доводи до другог питања: Која је права температура? Данас ћу се потрудити да то разбијемо за вас - како користити термометар за месо, циљану температуру за различито месо и безбедне поступке складиштења.
Како се користи термометар за месо
Цело пиле : Уметните термометар у средину најдебљег дела меса. Уверите се да термометар не додирује кости или масноћу. Сачекајте 10 до 15 секунди пре читања. Ако темпирате пуњену целу пилетину или ћуретину, надјев мора да достигне 165 ° Ф.
Одресци, котлети и пилећа прса : Уметните термометар са стране тако да је 2 инча сонде постављено кроз средину меса.
Печења : Уметните термометар са било ког краја или са врха печења, тако да је 2 центиметра сонде постављено кроз средину најдебљег дела меса, не додирујући кост или маст.
Зашто 2 инча? Термометри са брзим очитавањем дизајнирани су да осете температуру од врха до 2 инча изнад сонде. Термометар је просек температуре дуж подручја очитавања. Дакле, важно је да та два центиметра сонде буду постављена кроз средину меса.
Постоји толико много различитих врста меса и комада и може бити тешко одржати правилна правила температуре. Не плашите се! У почетку може изгледати неодољиво, али пропратићу вас.
Млевено месо
Увек је важно да све протеине кувате на праву температуру и то је посебно важно приликом руковања млевеним месом. Бактерије и вируси живе на површини већине намирница. Када мељете месо, оно се окреће наопако. Да би се осигурало да све бактерије које су можда умешане у месо буду убијене, оно мора бити кувано на одговарајућој температури:
- Мљевена говедина, свињетина, телетина и јагњетина: 160ºФ
- Млевена ћуретина и пилетина: 165ºФ
Свеже месо
Будући да је свеже месо цело и није млевено, бактерије и вируси остају на површини и убијају се када се примени топлота. Због тога се одресци могу припремати на различитим температурама. Све док је ваша површина врућа (између 350 ° Ф и 450 ° Ф), месо се може припремити до ваше жељене готовости.
Узмимо тренутак за разговор о преносу. Пренос је када месо настави да се кува након што је уклоњено са ватре. Због тога је важно повући месо са ватре 5 степени пре него што достигне жељену температуру.
Говедина, јагњетина и телетина
Ретко:
- Температура за уклањање са ватре: 130ºФ до 135ºФ
- Коначна температура кувања: 130ºФ до 140ºФ
- Шта ово значи: хладан, црвени центар
Средње печен:
- Температура за уклањање са ватре: 140ºФ
- Коначна температура кувања: 145ºФ
- Шта ово значи: топли, црвени центар
Средње:
- Температура за уклањање са ватре: 155ºФ
- Коначна температура кувања: 160ºФ
- Шта ово значи: топло, ружичасто средиште
Добро урађено:
- Температура за уклањање са ватре: 165ºФ
- Коначна температура кувања: 170ºФ
- Шта ово значи: без ружичасте, кувано у целини
Остатак протеина је директан.
Живина:
- сва живина, цела и комади: 165ºФ
Свињетина:
- Свежа свињетина: 145ºФ
- Сирова шунка: 145ºФ
- Претходно кувана шунка: 140ºФ
Јаја:
- Цела јаја: кувати док се бело не стегне и жуманце не постигне жељену готовост
- Посуђе од јаја: 165ºФ
Плодови мора:
- Риба: 145ºФ или док месо не постане непрозирно и лако се љушти
- Шкампи, јастози и ракови: кувајте док не постану ружичасти, бисерни и непрозирни
- Шкољке, остриге и шкољке: кувајте док се шкољке не отворе. Одложите све што остане неотворено.
- Јакобове капице: кувати док месо не постане непрозирно и чврсто
Саставио сам овај мали (поједностављени) графикон за штампање који можете да сачувате за брзу употребу у будућности.
Узмимо тренутак да разговарамо о погрешно температуре. Јер, иако је важно знати циљну температуру која указује на то да је месо готово, ако се протеини не држе и не поступају правилно, може доћи до кварења.
Ако сте икада морали да добијете дозволу за рад са храном или сте радили са храном, појам зоне опасности од температуре требао би бити врло познат. Али ово добро дође свима који имају или ће икада руковати храном.
Држите храну ван зоне опасности. (Да ли сам једини који чујем тему Топ Гун? Жао ми је.) Бактерије воле топле функи температуре и најбрже расту између 40 ° Ф и 140 ° Ф, удвостручујући се у броју за само 20 минута.
Када служите храну гостима, врућу храну држите хладном, а хладну хладном. Врућу храну треба држати на или изнад 140 ° Ф. Стављање куване хране у посуђе за прање, загрејани парни столови, послужавници за грејање и / или споре шпорети најбољи су начини да се загреју. Хладну храну треба држати на или испод 40 ° Ф стављањем у контејнере који се држе у леду. Обавезно припазите на лед и напуните га док се топи.
је гигантски отворен на Божић
Када чување куване хране , желите да смањите температуру што је брже могуће. Кувана храна и даље може изазвати болест која се преноси храном чак и након правилног руковања. Желите да кувану храну спустите на 40 ° Ф или ниже у року од два сата. Најбољи начин за то је да кувану храну ставите у плитке посуде за брзо хлађење и охладите. Такође замрзавам неколико флаша сода од 20 унци напуњених водом, па кад треба нешто брзо да охладим, убацим замрзнуту боцу или две.
Знам да је све ово пуно информација, али овде је укратко, брзо и једноставно:
- Кувајте храну на тачној температури.
- Врућу храну нека буде врућа највише 1 сат, а хладну хладну највише 2 сата.
- Врућу храну хладите на испод 40 ° Ф у року од два сата.
